Emulsionssåser ingen kan motstå

Undersökningar visar att hela 60 procent av gästerna gärna väljer rätter med bearnaise. Även hollandaise är en mycket tacksam sås att ha på menyn. Här delar David Lundqvist med sig av hur du kan förnya och variera de klassiska såserna.

– Alla vet vad bearnaise är och har ett förhållande till den. Det är en sås som gör att det kittlar lite, oavsett om man serverar den till kött eller morot. Även hollandaise ger positiva känslor. När vi har vit sparris, nypotatis och lättblancherade primörer med hollis säljer det som satan, säger David Lundqvist.

Eftersom smör och ägg finns året om är bearnaise och hollandaise alltid i säsong. Exempelvis hollandaise är lika god till vinterns inkokta lax som till sommarens nyskördade primörer.  

Tänk på tempen

Det viktigaste med både bearnaise och hollandaise är att alla beståndsdelar har samma temperatur. Det ska inte vara för varmt eller kallt. När man arbetar med såsen kan man stabilisera med lite vatten, tipsar David.

– Säg att såsen ska hålla 65 grader med alla beståndsdelar. Har man då äggulan i 85 grader kan man jämna ut med lite vatten för att sänka temperaturen och sedan börja mata i smör vid 65 grader. Då blir det inte för varmt på en gång. Om såsen blir för tjock kan den inte svälja mer och då behöver den lättas upp.

Lyckas med klassikern beurre blanc

Det franska namnet betyder just vitt eller ljust smör, så man får se upp med löken så att den inte får en mörk ton. Emulsionen kan vara en utmaning i början men med lite träning lär man sig att få vin och smör att gå ihop, säger David. Och det är det värt!

– Detta är en av mina favoritsåser. Jag jobbar mycket med fisk, skaldjur och grönsaker och oavsett vad som är i säsong är det alltid gott med en beurre blanc till. Såsen ska ha hög syra och grunden är ljus vinäger, vin, lök och torkade kryddor.  När man reducerat matar man i kuber med smör tills det blir tjockt och gott. Såsen ska vara slät, så vill du vända i något gör det på slutet innan du serverar.

Imponera med rödvinssåsen

– Rödvinssås är köttsåsernas köttsås. Den är extra god när det är vinter och murrigt, med långbakade rödvinsbriserade oxkinder och liknande. Men den passar även fint till kolgrillat lamm, säger David Lundqvist. Här är några av hans favorittips.  

Godast med egen fond

Den godaste fonden gör man själv och det är också resursklokt att ta vara på skrov och ben. Köttfond tar sin tid. Man sjuder och skummar av och beroende på djur kan det ta 8 till 24 timmar innan man reducerat till den där fina fonden som klistrar väl.

I nästa steg börjar man jobba med sälta, syra och hetta. Salta inte för tidigt, det är en vanlig miss. Smaka dig igenom såsens olika steg så blir det inte för salt på slutet.

Flera lager av resurser 

När du väl har kokat en fond, se till att använda den till max! Här finns det pengar och tre viktiga ingredienser att hämta hem: fondvätska, fett och bottensats. Låt fonden vila i kylen, helst över natten. Då skiktar den sig och du kan enkelt särskilja de olika delarna för att få ut det mesta av den. Använd en stor genomskinlig kantin för att tydligt se lagren.

1. Högst upp hittar du fettlocket. Det kan du enkelt skumma av och använda i såser eller andra rätter. Smaksätt med exempelvis rosmarin, vitlök och citronskal för att ändra såsens smakbild. Fettet kan även användas till konservering.
2. I mittenskiktet hittar du fondvätskan. Fonden använder du som tänkt och blir det över går den utmärkt att frysa. Gör gärna lite extra så slipper du onödigt många moment i köket senare.
3. Längst ned i byttan lägger sig bottensatsen. Den har smaksatt fonden men slängs tyvärr ofta bort. Putsar du dina grönsaker och ingredienser innan de åker ner i fonden kan du nu använda dem i andra såser och puréer. De innehåller massvis med smak!